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正宗驴肉火烧制作图解及技巧详解

以驴油起酥,用传统烤炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,?#32479;?#20102;保定人口中的“驴火?#20445;?#39540;肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!

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驴肉焯而不泡,内脏既泡也焯

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驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同。

驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味?#33756;?#20043;消失殆尽。

内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。

卤制驴肉

驴肉200斤冲去血水,斩成2.5斤左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中;

添清水300斤,放入盐7斤、生抽6斤、老汤(即上次卤驴肉的原汤)2斤、香料包1个(葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火烧开,转小火煮制3个小?#20445;?/p>

关火焖制一夜入?#37117;?#21487;。

此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。

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